马铃薯营养价值-以下摘要摘自《食品科学》-<马铃薯中的生物活性及其功能>

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马铃薯亦称土豆、山药、洋芋等，为茄科多年生草本块茎类植物，是我国..大蔬菜作物。据 FAO 统计，2013 年我国马铃薯的产量达到 8800 万吨，居....位，也是我国排在玉米、水稻、小麦之后的第 4 大粮食作物。马铃薯块茎中含大量淀粉，一般早熟种马铃薯淀粉含量为 11 % - 14 %，中、晚熟种含量为 14 % -20 %，高淀粉品种的含量可达 25 %以上，淀粉被人体消化道分解成葡萄糖后吸收入血，是人体能量的主要来源，因此在欧美许多..马铃薯被当作主食食用。2015年初，我国启动了马铃薯主粮化战略，力推用马铃薯加工馒头、面条、米粉等中国传统的主食，以丰富我国人民的食物选择并改善我国主食的营养价值。随着这一战略的不断推进，我国马铃薯的产量及在粮食消费中所占的比例将进一步提高。

我国传统中医认为马铃薯性平味甘，具有和胃调中、..健脾、强身益肾等功效。从营养学的角度来看，马铃薯是一种营养丰富的食品。每 100 g 鲜马铃薯中含有 16.5 g 碳水化合物，可以提供 76 kcal能量。此外，还含有比较丰富的维生素 C、维生素 B6、烟酸、泛酸及钙、钾、铁等维生素和矿物质。近年来的研究还发现马铃薯中含有许多具有特殊生物活性的成分，可以在预防和辅助..疾病，甚至在医药学方面发挥重要作用。

1. 抗氧化作用

马铃薯中的蛋白质和多酚类物质等多种成分均具有抗氧化作用。

2. 抗病原微生物作用 

Bontempo 等测量了彩色马铃薯中花色苷的浓度，发现马铃薯花青素对不同的细菌菌株有..活性，并对三株真菌也有轻微的..活性。对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和真菌立枯丝核菌（Rhyzoctoniasolani）菌株的作用.强。Ombra 等则发现，紫色马铃薯在体外对蜡状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌和绿脓杆菌具有..作用。当番茄碱浓度达到 0.1 mg/ml 时，可完全抑制白色念球菌，对毛癣菌等皮肤癣菌也有明显抑制作用。Hall 等发现卡茄碱、边缘茄碱和番茄碱能够在摩尔浓度水平抑制病原虫的生长，对锥虫病有很好的预防和治..果。

3. 摄入马铃薯膳食纤维可以降低结直肠癌的风险。Bontempo 等的研究发现，马铃薯花青素对不同的肿瘤细胞模型都可以抑制细胞增殖和诱导细胞凋亡，并呈剂量-反应关系。马铃薯中的生物活性成分对多种肿瘤细胞具有抑制作用，但马铃薯提取物的..作用可能不是某种单一成分的作用，而是多种活性成分之间协同作用的结果。

4. 马铃薯是一种有效的降压食物，且不会导致体重增加，能降低高血压患者发生心脏 病和中风的风险。Makinen 等[6]的研究则表明，马铃薯蛋白水解后产生的 ACE 抑制肽是其具有降压作用的重要原因。

5. 糖尿病是影响我国居民身体健康的常见慢性病，其发生、发展及病情控制均与膳食选择密切相关，糖尿病人.好选择血糖生成指数（Glycemic Index，GI）低的食物。马铃薯的 GI 值适中，可作为糖尿病患者的食物选择之一[37]。关于马铃薯的抗糖尿病作用机制，可能还与膳食纤维、果胶、打碗花精[19]、双胍类物质[20]、槲皮素、花青素等多种活性成分有关。此外，马铃薯中还含有 α-硫辛酸，可以帮助人体把葡萄糖转化成能量，有助于控制血糖水平，改善血管舒张功能，防止糖尿病患者发生视网膜病变并保护大脑和神经组织。

6. 富含多酚的爱尔兰马铃薯（Solanum tuberosum L.）提取物（polyphenolic-rich potato extracts，PRPE） 可用于预防肥胖和 2 型糖尿病。

附原论文：